Travel Talk: Luca Carrino

Dalam novelnya By the River Piedra I Sat Down and Wept, novelis Brasil Paulo Coelho menulis, “Hidup sering memberi kita kejutan.” Kutipan reflektif tersebut terasa tepat untuk menggambarkan perjalanan Luca Carrino, talenta kelahiran Toskana, Italia yang kini dipercaya sebagai Executive Chef The Westin Jakarta. Tumbuh di tengah keluarga pencinta olahraga dan sempat meniti karier sebagai atlet ski profesional, Luca justru menemukan panggilan hidupnya bukan di lereng bersalju, melainkan di balik kompor. Di sanalah ia menerjemahkan disiplin, kreativitas, dan rasa ingin tahu menjadi pengalaman gastronomi yang terus berkembang.

Beberapa waktu lalu, The Westin Jakarta memperkenalkan Luca melalui acara bertajuk All Eyes on Luca. Dalam kesempatan tersebut, TFL Paper berbincang langsung dengannya mengenai babak baru kariernya di Jakarta.

Halo, Chef Luca! Selamat datang di Indonesia! Bagaimana pendapat Anda tentang negeri ini?
Sangat berkesan! Saya sudah beberapa kali mengunjungi Indonesia, jadi ini bukan pengalaman pertama saya. Awalnya saya datang untuk bekerja, tetapi pada kunjungan kesepuluh, saya akhirnya bisa menikmati Indonesia sebagai seorang pelancong. Saya sudah pernah mengunjungi Bali, Batam, Lombok, dan kini Jakarta.

Apa yang membuat Anda paling bersemangat dari peran baru Anda di The Westin Jakarta?
Ini adalah kali pertama saya menjabat sebagai Executive Chef. Sebelumnya saya menghabiskan beberapa tahun sebagai Executive Sous-Chef, sehingga kesempatan ini terasa sangat istimewa. Setiap hari saya memiliki ruang untuk berbagi ide, proyek, bahkan tantangan baru bersama tim. Saya juga sangat beruntung memiliki tim yang luar biasa. Mereka membuat setiap hari terasa menyenangkan. Tentu saja, seperti profesi apa pun, selalu ada tantangan yang harus dihadapi. Namun justru dari situlah kepuasan datang. Saya bisa terus belajar, berbagi pengalaman, dan berkembang bersama orang-orang di sekitar saya.

Jenama Westin dikenal dengan pilar kebugaran sebagai fondasinya. Bagaimana Anda menerjemahkan filosofi tersebut ke dalam kreasi-kreasi kuliner Anda?
Salah satu alasan saya bergabung dengan Westin memang karena filosofi tersebut. Saya sendiri menyukai olahraga. Saya rutin pergi ke gym, bermain squash, dan berenang. Karena itu, saya ingin memastikan setiap hidangan yang kami sajikan tetap berpijak pada konsep hidup sehat.

Kami berusaha meminimalkan penggunaan bahan-bahan yang terlalu banyak diproses. Di dapur, kami menggunakan telur ayam kampung, menjunjung tinggi prinsip keberlanjutan, bahkan memiliki kebun hidroponik sendiri. Semua itu menjadi bagian dari upaya kami menghadirkan pengalaman bersantap yang lebih baik sekaligus lebih bertanggung jawab.

Masih banyak ruang untuk bereksperimen. Misalnya dengan memanfaatkan bubuk protein untuk menciptakan menu khusus bagi tamu yang aktif berolahraga. Bahannya bisa diterapkan pada hidangan manis maupun gurih. Saat membuat crêpe, misalnya, kami mengganti bubuk vla konvensional dengan bubuk protein. Pada akhirnya, memasak selalu kembali pada imajinasi. Setelah menguasai teknik yang tepat, jangan takut mengikuti kreativitas Anda.

Di tengah bermunculannya tren kuliner dan perubahan selera pasar, bagaimana Anda menciptakan pengalaman bersantap yang tetap berkesan, bukan hanya lewat makanannya?
Kita memang hidup di masa ketika tren kuliner datang dan pergi dengan sangat cepat. Namun saya rasa tidak semua tren layak diikuti. Sebagian memang menarik perhatian dan menghibur, tetapi ketika berbicara tentang makanan, banyak di antaranya tidak memiliki jiwa.

Mungkin saya termasuk generasi lama. Namun saya percaya ada hidangan-hidangan yang akan selalu bertahan melampaui tren. Salah satunya adalah crêpes suzette. Hidangan ini sudah ada sejak 1918, tetapi tetap relevan hingga sekarang. Kita bisa saja membuatnya lebih modern—lebih renyah atau disajikan dengan cara yang berbeda—tetapi yang paling penting tetaplah karakter rasa dan kualitas isiannya.

Saya juga selalu berusaha menghadirkan cerita di balik setiap hidangan. Saya senang menciptakan momen yang mengejutkan para tamu, bermain dengan ekspektasi mereka, lalu melihat senyum yang muncul di akhir pengalaman bersantap. Pada akhirnya, makanan bukan hanya soal rasa. Ia adalah cara membangun hubungan, menghadirkan kepercayaan, dan menciptakan kenangan. Terkadang, hidangan terbaik justru lahir dari sesuatu yang sederhana: senyuman, tawa, dan cerita yang dibagikan di sekitar meja makan.

Ke depannya, bisa ceritakan sedikit tentang signature dish yang akan ditawarkan di The Westin Jakarta?
Saya baru bergabung sekitar dua bulan, jadi saat ini kami masih menyusun daftar hidangan yang akan menjadi fondasi untuk tahun ini dan tahun-tahun mendatang. Namun, saya bisa memastikan satu hal: akan ada banyak kejutan. Mulai dari kreasi yang mengikuti musim, kolaborasi dengan koki tamu, hingga pengalaman bersantap yang lebih interaktif.

Saat ini, Henshin tengah menyambut seorang koki dari Filipina yang menghadirkan interpretasi lain dari konsep Nikkei. Pada September atau Oktober 2026, kami juga akan kedatangan seorang koki dari Vietnam. Sangat mungkin kami akan menghadirkan konsep seperti four-hand dinner. Jadi, masih banyak hal menarik yang sedang kami persiapkan.

Di TFL Paper, kami percaya bahwa setiap tempat—dari resor tepi danau hingga pasar tradisional yang ramai—punya kekuatan untuk menginspirasi. Bisa sebutkan tiga tempat favorit Anda untuk petualangan kuliner yang inspiratif?
Sebelum memilih destinasinya, saya rasa ada satu hal yang tak kalah penting: musim. Waktu terbaik untuk berkunjung sering kali menentukan pengalaman kuliner yang akan Anda dapatkan. Pilihan pertama saya adalah Prancis. Saya menghabiskan banyak waktu di sana saat kecil karena dulu saya bermain ski. Saya bahkan pernah menjadi atlet ski profesional. Ada satu kenangan yang selalu membekas. Setelah seharian bermain ski di suhu satu atau dua derajat Celsius, Anda berjalan menyusuri jalan kecil, lalu menemukan kios yang menjual crêpes manis atau gaufre—kudapan yang mirip wafel—lengkap dengan saus cokelat hangat. Dalam cuaca seperti itu, sulit membayangkan ada makanan yang terasa lebih nikmat.

Italia juga tak kalah menarik, tetapi lagi-lagi musim menjadi penentu. Musim gugur adalah favorit saya karena saat itulah bahan-bahan terbaik bermunculan: kastanya, labu, hingga jamur truffle—semuanya adalah bahan yang sangat saya sukai. Ada beberapa tempat di sekitar kampung halaman saya, seperti Alba dan Barolo, yang selalu saya rekomendasikan. Jika Anda datang pada musim gugur, Anda akan menemukan beberapa bahan masakan terbaik yang ditawarkan Italia.

Pilihan ketiga adalah Spanyol, dan menurut saya waktu terbaik mengunjunginya adalah musim panas. Di sana, Anda bisa menemukan gazpacho hampir di mana-mana. Hidangan sederhana itu terasa sangat menyegarkan saat cuaca sedang terik. Sebenarnya masih banyak destinasi lain yang ingin saya rekomendasikan. Namun jika harus memilih tiga, saya akan mengatakan Prancis, Italia, dan Spanyol. Dan kalau saya boleh memberikan satu saran untuk siapa pun yang bepergian demi makanan: ikutilah warga lokal, bukan para turis. Datanglah ke restoran, bar, atau kedai yang benar-benar menjadi favorit penduduk setempat. Di sanalah, sering kali, pengalaman kuliner terbaik justru menunggu.

Tadi Anda menyebutkan bahwa Anda pernah menjadi atlet ski profesional. Berapa lama Anda menekuni bidang olahraga ini?
Ya, saya menekuni ski secara profesional hingga usia 17 tahun. Setelah itu, hidup membawa saya ke arah yang berbeda. Saya mulai bermain ski sejak berusia empat tahun. Keluarga saya memang sangat dekat dengan dunia olahraga, jadi sejak kecil saya terbiasa mencoba berbagai cabang olahraga. Selain ski, saya juga berlatih judo dan berenang. Saya bahkan sempat meraih sabuk cokelat di judo. Saya juga bermain basket. Lucunya, di tengah semua itu, saya justru tidak terlalu menyukai sepak bola. Ha ha ha!

Untuk menutup bincang-bincang kita, apa harapan Anda untuk diri sendiri dan perjalanan karier Anda ke depannya?
Jakarta sebenarnya adalah salah satu kota yang dulu tidak pernah masuk ke bucket list saya. Namun sekarang, hidup justru membawa saya untuk tinggal dan bekerja di sini. Dan saya yakin, saya akan menikmatinya.

Saya sudah memiliki banyak teman di Indonesia, baik sesama orang Italia maupun teman-teman lokal. Itu membuat saya semakin bersemangat untuk mengenal kuliner Indonesia lebih dalam, menemukan bahan-bahan baru, dan belajar dari tradisi gastronomi yang begitu kaya. Saya juga sangat bersyukur bisa bergabung dengan tim yang luar biasa di The Westin Jakarta. Mereka memiliki pemahaman yang kuat terhadap masakan lokal dan telah menciptakan banyak hidangan yang mengesankan. Saya benar-benar tidak sabar untuk mencicipi semuanya.—Rachman Karim